KEFIR – (FERMENTIRAN MLEČNI NAPITEK STOLETNIKOV S KAVKAZA ali POSEBNEŽ MED FERMENTIRANIMI VRSTAMI MLEKA)

Kefir sodi med najstarejše fermentirane mlečne izdelke, ki so mu že v preteklosti pripisovali številne zdravju koristne učinke. Posebnost izdelave tradicionalnega kefirja je uporaba kefirnih zrn. Kefirno zrno je simbiotična združba mlečnokislinskih bakterij, kvasovk in pogosto tudi ocetnokislinskih bakterij, ki so čvrsto vpete v delno razgrajene mlečne proteine in polisaharidni matriks, imenovan kefiran.

Izvor kefirnih zrn ni poznan, nastala so naključno, tradicionalno pa so jih za proizvodnjo kefirja uporabljali predvsem na področju Kavkaza. Kljub znanju in sodobnim metodam proučevanja mikrobnih združb in sistemov, ostaja kefirno zrno, s svojo kompleksno sestavo, še vedno precejšnja neznanka. Glavno težavo pri proučevanju kefirnega zrna predstavlja nestanovitna mikrobna populacija, z raznolikim naborom bakterij in kvasovk, katerih razmerja in velikosti populacij so odvisni od izvora in vzdrževanja kefirnega zrna. Prav uporaba kefirnih zrn za fermentacijo pa zaznamuje lastnosti kefirja, po katerih se razlikuje od drugih vrst fermentiranega mleka kot je na primer jogurt, pri katerem izpeljeta fermentacijo mleka dve vrsti mlečnokislinskih bakterij Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus, ki sta lahko prisotni tudi v kefirju, vendar glede na celotno mikrobno populacijo v manjšini.

Hranilne in zdravju koristne lastnosti kefirja so rezultat delovanja prav raznolike mikrobne združbe kefirnega zrna. Med mlečnokislinsko in alkoholno fermentacijo, ki jo sproži dodatek kefirnih zrn v mleko nastajajo številne biološko aktivne molekule od mlečne, ocetne in propionske kisline, etanola, aromatičnih in protimikrobnih snovi, do bioaktivnih peptidov in polisaharida kefirana. Veliko raziskovalcev meni, da je prav kefiran tista aktivna substanca, ki daje kefirnemu zrnu in kefirju posebne funkcionalne učinke poleg tistih, ki so povezani s samo mikrobioto, prisotno v kefirju. Kefiranu pripisujejo številne zdravilne učinke. Študije so potrdile protimikrobne, protimikotične in proti vnetne lastnosti kefirana. Učinki kefirana so močno povezani z njegovo strukturo, ki preprečuje človeku lastnim encimom učinkovito razgradnjo. Ta lastnost je pomembna s

prehranskega vidika, saj stabilnost polisaharida kefiranu omogoči uspešen prehod do črevesa, kjer deluje kot prebiotik. V debelem črevesu lahko namreč kefiran izkoriščajo kot vir energije bifidobakterije in laktobacili, kar vpliva na sestavo in metabolne značilnosti črevesne mikrobiote ter vzdrževanje črevesne homeostaze. Poleg tega sposobnost vezave vode in viskoznost kefirana podaljšata tranzitni čas kefirja skozi črevesje, kar izboljša izkoristljivost hranil.

Kefir je postal zanimiv, ko so se začele širiti vesti o njegovih pozitivnih učinkih pri zdravljenju tuberkuloze, želodčnih in črevesnih težav. Raziskave kažejo, da kefir ugodno vpliva na prebavo, ščiti organizem, ker ima protimikrobne in antioksidativne lastnosti in je primerno živilo za ljudi z laktozno intoleranco, saj vsebuje malo laktoze in mikroorganizme, ki jo v prebavnem traktu pomagajo razgraditi. Kefirju pripisujejo še številne druge zdravju koristne učinke, kot je uravnavanje holesterola in sladkorja v krvi ter krepitev imunskega sistema. Kljub temu, da so bili učinki kefirja na zdravje že dokazani tudi v različnih kliničnih študijah, so mehanizmi redko natančno opisani, rezultati različnih študij pa pogosto neskladni. Razlike med posamezniki, tako genetske kot fiziološke ter številni zunanji dejavniki, vključno z življenjskim slogom posameznikov v veliki meri otežujejo prehranske raziskave, pri proučevanju zdravju koristnih učinkov kefirja pa predstavljajo dodatno težavo še različna kemijska in mikrobna sestava tradicionalnih vrst kefirja.

Moderna tehnologija omogoča, da se v proizvodnji kefirja lahko izognemo uporabi kefirnih zrn. Na voljo so starterske kulture, ki vsebujejo mešanico bakterij in kvasovk, ki so jih v preteklosti najpogosteje našli v prevladujoči mikrobioti kefirnih zrn. Prednost takšnega postopka je manjše nihanje v sestavi in okusu izdelka, velika pomanjkljivost pa izguba mikrobne pestrosti in s tem različnih koristnih snovi, značilnih za tradicionalni fermentirani mlečni napitek stoletnikov s Kavkaza.

Prof. dr. Irena Rogelj

Biotehniška fakulteta, Odd. za zootehniko

Inštitut za mlekarstvo in probiotike